论述题:& a- g6 y# R- f3 b( C b5 b* e3 W' W
1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?$ Y8 Y0 O* O) b
答:摄入多糖(主要是淀粉)的同时,能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中,淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹调中淀粉与水一起受热,产生糊化反应,使淀粉体积增大,变得粘稠,这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时,不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应,颜色逐渐变化,最终的产物是有害物质黑色素。* W" {, g3 O& q; G% W
2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。# I* a' b3 V6 v; N' h
答:A、必须脂肪酸的生理功能:
z3 a3 n; K3 Y0 n! j3 x+ j5 B9 e9 S7 m a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分);$ f" x; B" X. K
b、亚油酸是合成前列腺素的前体;
- A) `) @: \9 e. f& p3 O' G0 c c、与胆固醇的代谢有关。( \4 O& \% I3 H5 {, \
B、主要食物来源:
) {0 V2 _9 S+ S: Q+ N! X( m 亚油酸最好的食物来源是植物油类,小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
+ B1 y5 {9 b& h- T8 u' n C、营养状况的评价:4 f5 o3 V' x& y, m* c
a、消化率。植物油的消化率相当高,中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输,所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。0 w2 R; L1 }+ m" q" C
b、必需脂肪酸的含量:多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸,人体均不能合成,故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇,而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。; k! x. J% Q2 U, i9 t, K
c、脂溶性维生素的含量。
1 M) ^4 X/ ?$ S& M/ g% [/ q d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。' l! w. P. `( ]8 M
3.*论述如何评价膳食蛋白质质量
' r# f& B( h/ J# N" V 答:食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近,才能为机体充分利用,其营养价值也相对越高,一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近,因此营养价值也较高,被称之为完全蛋白。0 m) r4 R; e/ d: Z* t% y
评价蛋白质营养价值的方法有:9 U- s( h \9 | V/ C
d、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要。6 E' M4 L- \) d% X3 H0 Z' `) N1 }
e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率):消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。6 J) `: F1 F' ]5 p# x/ a- S
摄入氮-(粪氮-粪内原氮)
/ }: j7 I) n" l f、蛋白质生物学价值(BV):其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)' M+ A8 E2 K+ W% g p5 A
d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。
" S$ m4 {( W% B+ u, k6 D! ]8 r f、蛋白质功效比值(PER):=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
7 C4 T8 w3 T, k( _# g5 t3 Q g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)4 G! E1 S3 Z3 `# H& R/ R# Y, _0 Z. z
在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。# t' c; ]* N4 W# Y. ^% |; l
3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
: o" N y: E5 i 答:.(1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用;(2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇,尤其是LDL-C;, I' }- q8 @7 A
(3)多不饱和脂肪酸:(4)反式脂肪酸:增加血中LDL-C; |